赴山東濰坊考察奶吧報(bào)告
黑龍江省奶業(yè)協(xié)會(huì)組織省內(nèi)部分市、縣畜牧獸醫(yī)局、奶協(xié)、奶牛場(chǎng)的工作人員一行12人于2012年11月到山東濰坊市考察奶吧的經(jīng)營情況，其目的是了解奶吧這一新興的飲食服務(wù)行業(yè)的基本構(gòu)件、市場(chǎng)認(rèn)知度、經(jīng)營狀況與效益。
1奶吧產(chǎn)生的背景
奶吧從表型上看就是一個(gè)以經(jīng)營鮮奶為主的飲食店面，它是我國奶業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型時(shí)期的一個(gè)新興事物，是集生鮮乳生產(chǎn)、制作加工、飲食服務(wù)于一體的生產(chǎn)經(jīng)營體。它既是被逼出來的，也是符合內(nèi)在規(guī)律的必然產(chǎn)物。20世紀(jì)末我國民眾的食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，對(duì)動(dòng)物食品的需求劇增，隨著一杯牛奶健康一個(gè)民族認(rèn)識(shí)的提高，中國需要一個(gè)健康發(fā)達(dá)的乳品行業(yè)。伴隨著21世紀(jì)的到來，我國的乳業(yè)邁入快速發(fā)展時(shí)期，但乳品質(zhì)量**事故頻發(fā)的狀況與民眾的需求形成了強(qiáng)烈的反差。自2008年三鹿嬰兒奶粉事件后，相繼又發(fā)生了二口惡英、黃曲霉、結(jié)核奶、阜陽劣質(zhì)奶粉等事件，使剛剛起步的中國乳業(yè)接連受到重創(chuàng)，國民對(duì)乳制品的消費(fèi)信心降到了極點(diǎn)，乳品加工企業(yè)受到打擊后，利用其在產(chǎn)業(yè)鏈中的強(qiáng)勢(shì)地位，讓奶農(nóng)承擔(dān)起了市場(chǎng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)，奶牛存欄量急劇下滑。一方面奶農(nóng)要擺脫虧損的現(xiàn)狀，為自己找到生存的空間，另一方面廣大民眾又需要新鮮、營養(yǎng)、**的乳制品，就促成了奶農(nóng)與消費(fèi)者的直接對(duì)接，應(yīng)運(yùn)而生了奶吧。
2目前運(yùn)營的狀況
山東省經(jīng)過3年的摸索，奶吧形成了由小到大、由內(nèi)到外、由城市到農(nóng)村的發(fā)展模式。
自2009年7月濰坊市**個(gè)奶吧“瀅氧美食”開業(yè)以來，到目前全省已達(dá)2 000多家，幾乎遍及全省17個(gè)市，就連經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)奶吧業(yè)發(fā)展得也紅紅火火。另外，山東的奶吧已開始從城市向農(nóng)村延伸，從惠民、鄒平、恒臺(tái)運(yùn)作的情況看，效果良好。2011年前，國內(nèi)只有山東一個(gè)省在發(fā)展奶吧，現(xiàn)在國內(nèi)近20個(gè)省、市、自治區(qū)借鑒山東的做法開展了多種形式的奶吧經(jīng)營活動(dòng)，目前經(jīng)國家工商局注冊(cè)的奶吧品牌已達(dá)十多個(gè)。
濰坊市目前的奶吧經(jīng)營方式基本是兩種。一種是以自有奶牛場(chǎng)為核心的直營模式奶吧。我們參觀的山東省**個(gè)奶吧濰坊市的“瀅氧美食”奶吧就是這種模式，它是以劉鳴勇奶牛場(chǎng)為奶源基地，在濰坊開設(shè)4個(gè)奶吧分店。生鮮乳來源固定、制作場(chǎng)所固定、消費(fèi)渠道固定、主體責(zé)任固定，從主體結(jié)構(gòu)上為食品**追溯提供了強(qiáng)有力的支撐。另一種是以柏拉蒙為代表的加盟模式。“柏拉蒙有機(jī)鮮奶吧”四家店于2010年7月—57—在東營市西城成立，在不到一年的時(shí)間里，“柏拉蒙有機(jī)鮮奶吧”直營店和加盟聯(lián)營店發(fā)展到68家，其中:東營46家，濱州、淄博、青州、沾化、武帝等地22家。加盟店的比例占到80%。生鮮乳的**穩(wěn)定來源，成為這種模式的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
奶吧的銷售以會(huì)員制和零售方式進(jìn)行。會(huì)員也就是消費(fèi)者，按一定的時(shí)期向奶吧經(jīng)營者預(yù)付購奶款，并同時(shí)獲得會(huì)員卡(奶卡)，每次憑奶卡取奶，沒奶卡購奶按零售結(jié)算，每千克要比奶卡多付2元左右。為刺激消費(fèi)，有的奶吧把會(huì)員卡分為金銀卡，金卡儲(chǔ)值額1000元以上，銀卡儲(chǔ)值額500元以上，預(yù)售期有按月度的，也有按季度、半年度的，一個(gè)預(yù)售期消費(fèi)不完可順延，但時(shí)間不會(huì)太長(各奶吧的規(guī)定不一樣)，以免影響鮮奶的供應(yīng)計(jì)劃。在規(guī)定的價(jià)格內(nèi)，不同產(chǎn)品可調(diào)換，會(huì)員在每天上下午各有一次**鮮奶的時(shí)間段。從消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，卡消費(fèi)和零售所占的比例是9∶1。
奶吧的產(chǎn)品種類多樣，以鮮奶為原料的食品都可以做。例如:巴氏鮮牛奶、各種酸
奶、冰激凌、奶昔、奶油、奶酪、奶茶等。另外，也可以制作一些面食，如面包等。
考察中了解到，奶吧有著較大的利潤空間。我們?cè)跒H坊考察的“瀅氧美食”鮮奶吧
的四個(gè)分店和“誼佳康”鮮奶吧四個(gè)分店都有較好的收入。據(jù)“瀅氧美食”的店主劉鳴
勇和“誼佳康”的店主李大江介紹。每個(gè)店的銷售都差不多，平均每天銷售鮮奶200千
克左右，他們跟牧場(chǎng)的結(jié)算價(jià)是每千克4元，奶卡銷售價(jià)是“瀅氧美食”每千克11元、“誼佳康”每千克10元，扣除成本每千克收入都在3元以上。加上其它食品的收入，每天的凈收入近1000元。當(dāng)然這是濰坊經(jīng)營比較好的兩個(gè)店。奶吧的經(jīng)營收入同其它食品一樣，利潤的高低取決于價(jià)位和銷量，影響價(jià)位和銷量的主要因素是食品的質(zhì)量、消費(fèi)者的認(rèn)知度和居民的消費(fèi)水平，據(jù)國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系奶業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室姚梅等人的一份調(diào)查報(bào)告《山東省鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》中介紹:“濟(jì)南市新開業(yè)的一家鮮奶吧，會(huì)員價(jià)(訂購價(jià))為每千克20元，非會(huì)員價(jià)(零售價(jià))是每千克32元。該奶吧還承擔(dān)機(jī)關(guān)單位訂單，訂單量是店面銷售量的10倍，日銷售額4000余元”。
3奶吧的經(jīng)營特點(diǎn)
3.1經(jīng)營模式新
引入快餐業(yè)的經(jīng)營模式。講究直、快、便，產(chǎn)加銷三位一體，店面設(shè)在靠近小區(qū)、學(xué)校等鮮奶消費(fèi)密集區(qū)。熱鮮、即食、多樣也改變了我國傳統(tǒng)的鮮奶銷售和消費(fèi)理念。
3.2產(chǎn)品有特色
奶吧的經(jīng)營者把自己的產(chǎn)品特色歸納為:(1)新鮮。與超市里面售的巴氏奶比鮮奶吧出售的巴氏奶更新鮮，因?yàn)榕Ｄ虖?*到餐桌*多不超過7小時(shí)，*快只需3小時(shí)，而且是熱鮮奶，要求消費(fèi)者即食，放置*多不能超過3小時(shí);(2)營養(yǎng)、**。鮮奶吧以巴氏**，既殺了菌，又*大限度地保留了牛奶中的營養(yǎng)成分;(3)天然、原味、無添加。鮮奶吧在加工過程中不添加任何添加劑、防腐劑，保證原料奶的原有品味。
3.3服務(wù)講誠信
鮮牛奶是營養(yǎng)*為均衡的單一食品，就因?yàn)檫@點(diǎn)也不容易保鮮，因此要求生產(chǎn)經(jīng)營
者講究誠信，不參雜使假，嚴(yán)格按食品**保鮮的程序加工生產(chǎn)，如果唬弄消費(fèi)者，必
將被消費(fèi)者所拋棄。
4理性分析奶吧的產(chǎn)生
4.1消費(fèi)需求的必然結(jié)果
“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族，一杯牛奶興盛一個(gè)產(chǎn)業(yè)”，這是西方國家在全民健康發(fā)展中
總結(jié)出的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。1961年5月，國際牛奶業(yè)聯(lián)合會(huì)在德國舉行了**次慶祝“牛奶日”
活動(dòng)，決定每年5月的第3個(gè)星期二為“國際牛奶日”。2000年，世界糧農(nóng)組織將每年6月1日確定為“世界牛奶日”，9月的*后一個(gè)星期三為“國際學(xué)生奶日”。椐統(tǒng)計(jì)，目前世界人均年消費(fèi)牛奶100千克，發(fā)達(dá)國家人均年消費(fèi)量更是高達(dá)200千克，而我國人均年消費(fèi)量僅有14千克，與西方國家存在巨大的差距，中國居民對(duì)鮮奶不是不愿意消費(fèi)，只是多發(fā)的乳品質(zhì)量**事件，一次次牽動(dòng)消費(fèi)者的敏感神經(jīng)。隨著營養(yǎng)、新鮮，產(chǎn)品多樣化的奶吧的出現(xiàn)，對(duì)消費(fèi)者的需求，提供了兌現(xiàn)的空間。我們知道國際上發(fā)達(dá)國家和地區(qū)一概以巴氏鮮奶為主流消費(fèi)品種，巴氏鮮奶消費(fèi)在歐洲、美國、加拿大、韓國等都占其總體液態(tài)奶消費(fèi)的97%以上。巴氏**法是由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名，對(duì)牛奶采用85℃低溫**處理，*大限度地保留了其豐富的營養(yǎng)成分(如活性鈣、蛋白質(zhì)、維生素等)和牛奶的純正口感。而常溫儲(chǔ)存的奶則是經(jīng)過超高溫**法，將牛奶加熱至超過135℃高溫瞬間**。因此，常溫儲(chǔ)存的奶在加工和儲(chǔ)存過程中營養(yǎng)的流失較鮮奶多，同時(shí)隨著保存時(shí)間的延長，牛奶中的活性鈣、維生素等也在逐步流失。另外，目前社會(huì)上對(duì)食品添加劑也多有議論，巴氏鮮
奶雖然保存時(shí)間短，但不需要增加任何添加劑，只要改變一下飲用習(xí)慣就可，而常溫保存的奶、乳飲料則需要在工藝中增加一定的添加劑，因此巴氏鮮奶也必將成為中國民眾鮮奶消費(fèi)的主流。
4.2重新劃分產(chǎn)業(yè)格局，實(shí)現(xiàn)生鮮奶資源再分配
出乎消費(fèi)者的想象，與很多其它行業(yè)不同，乳品行業(yè)中的企業(yè)并非都是愈大愈強(qiáng)就越好，這是因?yàn)槿闃I(yè)存在著巴氏鮮奶地域發(fā)展受限的特殊性，因?yàn)榘褪硝r奶在保存條件和運(yùn)輸距離方面要求嚴(yán)苛?？v觀國際乳業(yè)的發(fā)展，以美國為例，每個(gè)州也是由本州內(nèi)的乳品企業(yè)來供應(yīng)市場(chǎng)需要。我們國家地域遼闊，很難在國內(nèi)范圍內(nèi)控制原奶的品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、冷鏈運(yùn)輸?shù)人协h(huán)節(jié)，所以大型企業(yè)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)公眾皆知的質(zhì)量問題。而奶吧的運(yùn)營特點(diǎn)符合國民消費(fèi)的訴求，又占據(jù)了生產(chǎn)成本低的優(yōu)勢(shì)，必將在中國奶業(yè)生產(chǎn)格局中占有一席之地。山東的鮮奶吧發(fā)展如此之快已證明了這點(diǎn)。象肯德基、麥當(dāng)勞以店面為核心的聯(lián)營、連鎖將是未來奶吧進(jìn)一步發(fā)展的方向。
4.3原有產(chǎn)加銷利益分配的不均衡加速了奶吧的形成
奶牛場(chǎng)與乳品企業(yè)利益分配不均也是促成鮮奶吧發(fā)展的一個(gè)重要原因。山東擁有大量標(biāo)準(zhǔn)化牛場(chǎng)以及上等奶源，在用奶旺季各乳品企業(yè)會(huì)爭(zhēng)相**奶源，降低收購標(biāo)準(zhǔn)，為原料奶摻雜使假留下了大量隱患;在用奶淡季各乳品企業(yè)則會(huì)抬高收購標(biāo)準(zhǔn)，壓低價(jià)格，有時(shí)甚至拖欠奶資，遇到市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，轉(zhuǎn)嫁給養(yǎng)牛戶。這些同我省的現(xiàn)狀基本一樣。奶農(nóng)為尋求出路，而進(jìn)入市場(chǎng)，加速了奶吧的形成。
5相對(duì)應(yīng)的法律法規(guī)政策
鮮奶吧，顧名思義，是類似于茶館、酒吧和咖啡屋的地方，只是乳品行業(yè)為消費(fèi)者
打造“新鮮”概念的又一次**。實(shí)質(zhì)是食品攤販進(jìn)入集中交易市場(chǎng)、店鋪等固定場(chǎng)所
經(jīng)營。它對(duì)應(yīng)的法律、法規(guī)條款:
5.1經(jīng)營環(huán)節(jié)上
《國務(wù)院乳品質(zhì)量**監(jiān)督管理?xiàng)l例》第四條做了明確規(guī)定:
縣級(jí)以上地方人民政府對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)的乳品質(zhì)量**監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)。
縣級(jí)以上人民政府畜牧獸醫(yī)主管部門負(fù)責(zé)奶畜飼養(yǎng)以及生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)、收購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門負(fù)責(zé)乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和乳品進(jìn)出口環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理?？h級(jí)以上工商行政管理部門負(fù)責(zé)乳制品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理?？h級(jí)以上食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)乳制品餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理?？h級(jí)以上人民政府衛(wèi)生主管部門依照職權(quán)負(fù)責(zé)乳品質(zhì)量**監(jiān)督管理的綜合協(xié)調(diào)、組織查處食品**重大事故?？h級(jí)以上人民政府其他有關(guān)部門在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)乳品質(zhì)量**監(jiān)督管理的其他工作。
5.2經(jīng)營模式上
歸到飲食服務(wù)類?！妒称?*法》**十九條“國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制
度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許
可、餐飲服務(wù)許可。
取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可;農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。
食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品**要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定。”
第三十條縣級(jí)以上地方人民政府鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工改進(jìn)生產(chǎn)條件;鼓勵(lì)食品攤販進(jìn)入集中交易市場(chǎng)、店鋪等固定場(chǎng)所經(jīng)營。**百零一條乳品、轉(zhuǎn)基因食品、生豬屠宰、酒類和食鹽的食品**管理，適用本法;法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的，依照其規(guī)定。
5.3經(jīng)營內(nèi)容上
奶吧是以生鮮奶為主要原料經(jīng)過凈化、加熱、發(fā)酵或分離等方式制作成奶制品的小作坊型場(chǎng)所，以其特有的經(jīng)營特點(diǎn)為我國目前不太完善的乳品消費(fèi)市場(chǎng)提供了一個(gè)多元化方向發(fā)展的補(bǔ)充，它與現(xiàn)有的大型乳品加工企業(yè)不矛盾、不對(duì)立。生鮮奶市場(chǎng)的平等競(jìng)爭(zhēng)有利于我國奶業(yè)的健康發(fā)展，保護(hù)奶農(nóng)合理利益。
6需要加強(qiáng)和完善的幾項(xiàng)工作
像所有的新生事物一樣，山東奶吧在發(fā)展的過程中也存在一些不盡如人意的地方，還存在一些亟待規(guī)范的方面和環(huán)節(jié)。如:無證經(jīng)營、不講誠信、無序建店、過多過濫;少數(shù)奶吧生鮮乳來源不明、不固定、質(zhì)量難控制;假冒品牌、無序競(jìng)爭(zhēng)、虛假宣傳;個(gè)別經(jīng)營人員缺乏食品**和專業(yè)制作基本知識(shí)。這些都需要加強(qiáng)管理，明確各行政主管部門的職責(zé)權(quán)限，為鮮奶吧這一新生事物的發(fā)展提供保障。
建立鮮奶吧的乳制品質(zhì)量**標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，為奶吧這一新興產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展保駕護(hù)航。(山東省奶協(xié)的張秘書長給我們提出了很好的建議。)
適當(dāng)?shù)恼叻龀峙c引導(dǎo)。領(lǐng)導(dǎo)重視，正確認(rèn)識(shí)，加大力度，并給予一定的資金扶持，確保新奶吧的建立起點(diǎn)要高、生命力強(qiáng)，同時(shí)建立起奶吧的組織管理機(jī)構(gòu)，確定主管部門。引導(dǎo)它們向著**、守法、便民的健康軌道發(fā)展。
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