FSMS-07:2007
食品**管理體系餐飲業(yè)要求
目次
1 范圍................................................................95
2 規(guī)范性引用文件......................................................95
3 術語和定義..........................................................95
4 前提方案............................................................96
5 關鍵過程控制要求...................................................102
6 產品檢測...........................................................106
7記錄保持............................................................107
附錄A(資料性附錄) 相關標準...........................................108
FSMS-07:2007 食品**管理體系餐飲業(yè)要求
1 范圍
本文件規(guī)定了餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類) 建立和實施以HACCP為基礎的食品**管理體系的專項要求，包括前提方案、關鍵過程控制、產品檢測和記錄保持等內容。
本文件是GB/T 22000《食品**管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲企業(yè)應用的專項技術要求，是根據(jù)餐飲業(yè)行業(yè)的特點對GB/T22000要求的具體化。
本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實施與自我評價其食品**管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的*新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其*新版本。
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 14934 食(飲)具**衛(wèi)生標準
GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標準
GB/T 22000 食品**管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義與GB/T 22000 中相關術語相同。
3.1餐飲業(yè) catering
通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經(jīng)營行業(yè)。
3.2涼菜 cold dish
對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。
3.3涼菜間 cold dish room
加工制作涼菜的操作間。
3.4半成品 precooked food
食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品。
3.5成品 cooked food
經(jīng)過加工制成的或待出售的食品。
3.6冷藏 chill storage
為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過程。
3.7冷凍（凍藏) frozen storage
在-18℃條件下，貯藏食品的過程。
3.8用餐配送單位deliver food enterprise
根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
3.9衛(wèi)生標準操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了保證餐飲食品衛(wèi)生所制定的用于控制加工衛(wèi)生的操作程序。
3.10熱食 hot meal
采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進一步處理即供食用的產品。
3.11生食 raw food
對動物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡單調味處理后直接食用的食品。
3.12配餐 meal assembly
采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進行分配，裝入餐盒，通過一定的運輸手段送給用餐者食用的活動。
4 前提方案
4.1 人力資源
4.1.1 食品**小組
4.1.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營者應建立食品**小組。
4.1.1.2 食品**小組成員應具備食品衛(wèi)生相關知識和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食
品衛(wèi)生培訓并考核合格。
4.1.1.3食品**小組應理解HACCP原理和食品**管理體系的標準。
4.1.1.4 應配備食品**管理體系內部審核員。
4.1.2 人員能力、意識與培訓
4.1.2.1 從業(yè)人員包括新職工、實習生、臨時工等，應培訓與食品衛(wèi)生有關的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，具備食品衛(wèi)生控制的意識和能力，未經(jīng)培訓的人員不得上崗。
4.1.2.2 從事食品檢驗的人員應經(jīng)過檢驗專業(yè)知識培訓并獲得培訓合格證書。
4.1.2.3 食品**管理體系內部審核員應經(jīng)過內審員培訓并考核合格。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從業(yè)人員應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。
4.1.3.2 從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生**的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.1.3.3 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或**后，方可重新上崗。
4.2 基礎設施和維護
基礎設施的設計應符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件的要求。
4.2.1環(huán)境
餐飲業(yè)建筑嚴禁建于可能產生有毒、有害物質的工業(yè)企業(yè)地段內；所選地址遠離污水池、垃圾場（站）、坑式廁所等污染源，環(huán)境整潔；不得有昆蟲孳生的潛在場所。
4.2.2 布局及設施設備
4.2.2.1餐飲業(yè)單位的建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動物的侵入和棲息。應該設置粗加工、烹調、餐用具清洗**及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設置原料半成品儲存、切配和備餐場所，根據(jù)需要設置食品庫房和其他專用操作場所。進行涼菜、冷加工糕點、生食深海水產品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處理操作的，應分別設相應專間。
4.2.2.2布局應便于加工經(jīng)營場所保持內外環(huán)境整潔，利于消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
4.2.2.3 操作間
（1）熱菜加工間的*小使用面積不得小于8 m2。
（2）墻壁應有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
（3）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配備足夠的照明、通風、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。
4.2.2.4 專間
專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。
（1）專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工用具清洗**設施和空氣**設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調機。專間入口處應設置有洗手、**、更衣設施的通過式緩沖室。
（2）以紫外線燈作為空氣**裝置，紫外線燈應按30 W/10 m2（輻照度 70μW/cm2以上）設置，距離地面2 m吊裝于制作室中央。
（3）涼菜、冷加工糕點制作、生食深海水產品專間應同時設有專用冷藏設施、專用傳菜口、專用容器，設置用于二次更衣的預進間，需要直接接觸成品的用水，還需通過凈水設施。
4.2.2.5 餐飲配餐間
（1）餐飲配餐應設專門的配餐間，內設空調、紫外線**燈、緩沖間及清洗、**池等設施。
（2）餐飲制作并分裝后向用餐者運送膳食的，其分裝間面積應適宜。分裝間設空氣凈化裝置，室內空氣應達到GB 16153的要求。
（3）分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運送給用餐者再行分裝的，應設置洗刷**間，其面積應足夠使用，同時設有專用食品容器洗刷**池，洗刷**池不少于3個。
4.2.2.6庫房
（1）食品和非食品宜分開設置庫房，有毒有害物質（如：殺蟲劑、洗滌劑、**劑等）設存放專庫。
（2）食品庫房宜根據(jù)食品性質和儲存條件的不同分別設置，必要時應設有冷（凍）藏庫。（3）庫房應設置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
（4）除冷庫外的庫房應有良好的機械通風設施。冷（凍）藏庫應符合相應溫度控制要求，并設可正確指示庫內溫度的溫度計。
4.2.2.7 就餐場所
（1）就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施。
（2）就餐場所應該有良好的通風和照明措施。
4.2.2.8 廁所、更衣室
（1）廁所門不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，門窗設置嚴密堅固、安裝易于清潔的紗門及紗窗。
（2）更衣室應獨立隔間，更衣室內應適當照明且通風良好，更衣室應有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。
4.2.2.9 設施
提供餐飲服務的單位，應該設置洗手**設施、供水設施、通風排煙設施、餐飲具清洗**設施、采光照明設施及廢棄物、廢水處理設施。
（1） 專間內的洗手**設施的水龍頭宜采用非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗**用品和干手設施。
（2） 供水設施應能保證符合加工需要，水質應符合GB 5749的要求。
（3） 通風排煙設施應能保證食品處理區(qū)的良好通風和排煙。
（4） 清洗**餐飲具要有固定的場所和專門區(qū)域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調等加工場所相混。清洗**設施的大小和數(shù)量應能滿足加工需要，并保證**效果達到衛(wèi)生標準和要求。清洗**的布局，應按從臟到凈的順序安排。
（5） 采光照明設施應能保證加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明，照明設施如安裝在暴露食品的正上方應使用防爆型照明設施，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
（6） 廢棄物及廢水處理設施應能保證廢棄物和廢水得到及時的處理。
4.2.2.10 設備及工用具
（1）食品加工用設備和工用具的設計和構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗**、易于檢查。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復清洗和**的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應有明顯的區(qū)分標志。
（3）用餐配送單位應備有專用保溫性能良好的運輸車輛，并做到清潔、無毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝材料有關標準和要求。
4.2.3 設施的維護保養(yǎng)
食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
4.3 操作性前提方案
4.3.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者應建立衛(wèi)生管理文件,識別并評估確定的食品**危害，通過建立的操作性前提方案進行控制，并規(guī)定其實施的職責和權限、監(jiān)控程序，以及當監(jiān)視顯示控制措施不符合時采取的糾正和糾正措施。
4.3.2操作性前提方案包括但不限于：
（1） 衛(wèi)生標準操作程序。
（2） 空氣、能源和其他條件的**供應。
（3） 廢棄物、油煙排放及污水處理的措施。
4.3.3衛(wèi)生標準操作程序
4.3.3.1 用水及冰的**供應。
（1） 加工用水，由當?shù)氐男l(wèi)生檢驗機構每半年檢測一次。
（2） 每月對輸水管道進行檢查，重點檢查可能出現(xiàn)問題的交叉連接，防止倒虹吸對水產生污染。
（3） 自備水源的供水設施、應建立水源防護設施及其**程序。
4.3.3.2食品接觸面應達到要求的清潔度。
（1）加工設備、工器具、包裝材料等食品接觸面應達到GB 14934的要求。
（2）生產加工使用的加工設備、工器具應為不銹鋼材質和無毒塑料制成。
（3）每天使用前將所有工器具進行**清洗**。
（4）清洗**后的餐飲具應有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標記。超過48 h后未使用的餐具應重新**后使用。
（5）工作服每天一次進行統(tǒng)一清洗**，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗**，工作服分區(qū)域放置。
（6）定期對空氣進行**。
（7）包裝材料應符合相關標準的要求。
（8）接觸直接入口食品的從業(yè)人員應戴口罩。
4.3.3.3 人流、物流、水流、氣流的流向應合理，水流和氣流方向應從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域。非加工區(qū)域內相關人員不得進入加工區(qū)域。
4.3.3.4洗手、**設施，衛(wèi)生間維護與衛(wèi)生狀況良好。
（1） 洗手、**及衛(wèi)生間的設施應保持清潔并有專人負責。
（2） 應制定明確的洗手**程序及相應的方法、時間、頻率。
（3） 接觸直接入口食品的操作人員的洗手、**應符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
4.3.3.5 加工場地應控制冷凝水，防止各種不潔物和化學及物理污物對食品及食品接觸面的污染。
（1） 防止冷凝水、灰塵、外來物質、地面污物、照明設備及**劑、殺蟲劑等的污染。
（2） 生產加工處應通風良好，通風道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內。
4.3.3.6 化學品的采購、管理、使用應進行控制。
（1） 所使用的化學品有主管部門批準生產、銷售和使用說明的證明，化學品的使用說明包括主要成分、使用劑量等注意事項。
（2） 對操作人員進行化學品的使用、貯存和管理的培訓。
（3） 有專門的場所、固定容器貯存化學品，并由專人進行管理。
（4） 對清潔劑、**劑、殺蟲劑、燃料等化學品作好標識和登記，標明名稱、毒性及使用方法。
（5） 對于有毒的化學品應嚴格控制，防止污染產品、產品接觸面和包裝材料。
4.3.3.7 員工的衛(wèi)生控制
（1） 從業(yè)人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產無關的物品帶入操作間，加工人員工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。
（2） 加工人員操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應嚴格**。
（3） 專間操作人員進入專間時需再次更換專間內專用工作衣帽，操作前雙手嚴格進行清洗、**，操作中應適時地**雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（4） 操作人員入廁時應更衣，入廁后應洗手**。
（5） 個人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場所。
（6） 食品加工操作場所內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
4.3.3.8 對蟲鼠害進行有效防治
（1） 嚴格對蟲害、鼠害等進行控制，確保加工區(qū)域內無蚊蠅和鼠害。
（2） 消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，宜采用風幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進入加工和進餐場所。
（3） 禁止使用滅鼠藥。
4.4 產品追溯和撤回
4.4.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者應當建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時）、原輔料供方、加工制作服務班次及人員、消費全過程的追溯程序，必要時對食品進行留樣觀察。
4.4.2 建立餐飲食品撤回程序。當存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，應根據(jù)追溯程序迅速有效啟動撤回方案，主動消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應當對追溯程序和撤回程序的有效性進行評估。定期進行撤回演習。
4.4.3 餐飲業(yè)經(jīng)營者應加強食品衛(wèi)生管理，預防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即向轄區(qū)內衛(wèi)生行政管理部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開展食物中毒事故的調查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛(wèi)生行政管理部門的報告。
4.4.4 用餐配送單位每班產品應留樣48 h以備復檢待查。
4.5前提方案
應確保餐飲良好衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產、處理和供給**的餐飲產品。前提方案實例參見CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》、《民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛(wèi)生管理標準和要求》和WS103-1999《學生營養(yǎng)餐生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。
5 關鍵過程控制要求
關鍵過程控制文件的制定可參照CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》。
5.1 餐飲食品加工的原輔料
5.1.1 原輔料的要求
按照國家有關要求索取、查驗采購產品的相關證明，包括生產衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單等，符合要求方可接受。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進口食品及其原料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗合格證書，餐飲業(yè)經(jīng)營者對以上資料應建立檔案，妥善保存，以備查驗。必要時，委托相關機構依據(jù)國家有關要求對產品進行理化和微生物指標檢驗。
5.1.2 原輔料采購
5.1.2.1制定保證原輔料和包裝材料**、合格的控制文件，建立、實施和保持原輔料的控制措施。
5.1.2.2對供方進行評價和選擇，從合格供方進行采購。對合格供方的能力、產品狀況和供貨記錄等進行動態(tài)綜合評價。
5.1.2.3 原輔料的驗收，應符合相應衛(wèi)生標準。
5.1.3 原輔料儲存
5.1.3.1 儲存食品及其原料的庫房應建立庫房衛(wèi)生管理制度。
5.1.3.2 容易腐敗的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有營養(yǎng)素可供腐敗菌生長者)，須冷藏或冷凍儲存。儲存區(qū)需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或 防護不當（如昆蟲、老鼠侵入污染)。
5.1.3.3 對冷藏或冷凍溫度明確標準，冷凍冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍冷藏狀態(tài)，冷凍庫溫度在貯存原料冰點溫度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃。蒸發(fā)器霜厚度不得超過1 cm。
5.1.3.4 運輸食品及其原料的工具應保持清潔，運輸冷凍食品應有保溫設備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運輸)。
5.1.3.5儲存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標明采購日期、保質期，先進先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質或超過保質期限的食品。
5.1.4 食品的粗加工
5.1.4.1 粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標記。粗加工工具、容器應專用。
5.1.4.2 發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜等情況的，均不得繼續(xù)使用。
5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內，離地存放。
5.2 烹制加工
5.2.1 熱菜加工
5.2.1.1 用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應明顯標志，分開使用，定位存放，用后清洗、**，保持清潔。
5.2.1.2 在烹調后至食用前需要較長時間（超過2 h)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應涼透后再進行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應，經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.2.1.3 需要熟制加工的食品應當達到**的溫度，魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，對豆?jié){、四季豆等特殊食品應煮熟煮透；對工藝參數(shù)的確認通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監(jiān)測。
5.2.1.4 操作間內的冷藏或冷凍設施，應根據(jù)其用途進行標識，確保食品原料、半成品、成品分開存放。
5.2.1.5 食品添加劑的使用應遵循GB 2760和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。
5.2.2 涼菜加工
5.2.2.1每餐餐前、餐后，涼菜間應用紫外線**設施進行30min空氣**。
5.2.2.2 涼菜實施專人專室制作。
5.2.2.3涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應進行清洗**，保持潔凈。
5.2.2.4非涼菜間工作人員不能進入涼菜間，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無關的任何物品。
5.2.2.5涼菜間人員制作涼菜前，應將手（含腕部)用**劑浸泡，再用流水沖凈。
5.2.2.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應洗凈**，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。
5.2.2.7制作肉類、水產品類涼菜拼盤應及時冷藏；改刀熟食從改刀后至供應的時間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回燒徹底。冷葷食品燒制后應在2 h內冷卻。
5.2.2.8制作生食水產品應做到專人、專室、專用工具及容器和專用冷藏設施。
5.2.3 冷加工糕點制作
5.2.3.1 做到專人、專室制作，專用工具、容器。
5.2.3.2冷加工糕點專間每天使用前用紫外線**設施進行30min空氣**。
5.2.3.3專間內加工人員應進行二次更衣、洗手**。
5.2.3.4 奶油類原料應在10℃以下存放。含奶、蛋的面點制品2 h以上食用時，應當涼透，在10℃以下專用設施內儲存，冷加工糕點貯存不超過24 h；
5.2.3.5 冷加工糕點間室溫控制在25℃以下。
5.3 餐飲食品的配送
5.3.1用餐配送單位的運輸車輛、用具、容器和餐具，應在用前、用后清洗**。
5.3.2一次性餐具應檢驗合格后使用，餐具貯存運輸過程中應防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。
5.3.3送餐所用餐具和食品容器上應有標簽，注明生產單位名稱、地址、聯(lián)系電話、生產日期、生產批號和進食時限。
5.3.4 配餐制作成品到消費者食用的時間間隔不得超過3 h。
5.3.5供應的每班產品，均應在專用的冰箱內留樣48 h以備復檢待查。留樣量為兩份，每份不少于150 g。留樣時應無菌操作，防止采樣時污染食品，留樣的容器、取樣的工具應**；一種食品一個容器，并由管理人員負責登記。
5.4 餐飲前臺服務
5.4.1 營業(yè)前的準備
5.4.1.1 營業(yè)場所內應設有空調設施，空調的過濾器應經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對濕度，符合GB 16153的規(guī)定。
5.4.1.2 餐具的擺臺應在顧客就餐前0.5 h～1 h 前進行，擺臺后或有顧客就餐時不能清掃地面，超過當次就餐時間未使用的餐具應當收回重新**。
5.4.1.3 為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨立餐飲用具。
5.4.1.4 顧客點菜用的菜單，應定期**和檢查。
5.4.2 餐飲服務
5.4.2.1 避免交叉污染
（1）應合理考慮制備成品過程中人員的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾路線、服務人員行走路線，避免交叉污染。
（2）應建立文件化的流程圖和人流圖、物流圖、氣流圖和水流向圖。
（3）服務人員應適當?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準備食用的食品。
5.4.2.2 傳遞食品時所用的防護食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應能很好地保護食品，并應保證其本身不被污染。
5.4.2.3 消費者點菜后應迅速開具菜單，并認真聽取消費者提出的特殊要求等，經(jīng)與消費者核對無誤后，及時將菜單送交操作間制作。
5.4.2.4 裝飾菜肴應在擺放菜肴之前的片刻進行，時間間隔要盡可能縮短。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來健康的威脅。
5.4.2.5 考慮到顧客可能對某種食物過敏，當顧客詢問菜單中菜肴的具體組成部分時，服務員或廚師應能夠提供準確的信息。不能在一個食譜中有任何“秘密的組成部分”。
5.4.2.6 每個餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。
5.4.2.7 根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。
5.4.2.8應關注食品保質期，尤其是在飲料、冷加工糕點和熟食管理上應在使用前進行確認檢查。
5.5 餐飲具的清洗**
5.5.1 清洗**方法
5.5.1.1熱力**包括煮沸、蒸汽、紅外線**等，不同的**方式應采用不同的溫度和作用時間。
5.5.1.2如達不到熱力**條件，可使用衛(wèi)生行政部門批準的化學藥物**?；瘜W藥物**的單位應經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構審批，設置的**池應備有符合規(guī)定的三聯(lián)池。
5.5.2 **效果的評價
餐飲業(yè)經(jīng)營單位應具備檢驗能力，對餐具**效果進行驗證。**后的餐具應光潔、明亮、無漬跡，并經(jīng)檢驗符合GB 14934 的要求。
6 產品檢測
6.1 檢驗制度
6.1.1 識別并收集與提供的*終產品相關的食品**信息及其可接受水平，以建立并持續(xù)更新產品衛(wèi)生質量檢驗管理制度，并配備與組織規(guī)模及產品相適應的檢測設施、設備，具備應有的檢測能力。
6.1.2 檢測人員包括感官檢驗人員，應經(jīng)過教育和培訓并有作業(yè)指導書。
6.2 檢測依據(jù)
6.2.1識別所提供產品可能發(fā)生的化學、生物和物理危害及其用于直接消費的可接受水平，并根據(jù)*終產品的特性及預期用途實施或制定適用的產品標準及檢測方法。
6.2.2 考慮產品可能存在的固有危害及在加工過程中可能引入的影響食品**的其他因素，以充實每種產品標準的內容。
6.2.3 每種產品的衛(wèi)生質量標準應符合現(xiàn)行有效的相應法律、法規(guī)及標準的要求。
6.2.4產品可按照有關國家標準進行檢測，附錄列出了可供選擇的檢測方法。
6.3 **性通用檢測項目
6.3.1感官指標。
6.3.2果蔬農殘快速測定。
6.3.3細菌指標（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。
6.4 各類菜肴專項檢測項目
根據(jù)各類菜肴的特點，結合加工過程、食用方法分析可能發(fā)生的**危害，確定每種菜肴的專項檢測項目。
7 記錄保持
7.1對反映產品衛(wèi)生質量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行。所有質量記錄應真實、準確、規(guī)范。
7.2記錄保持的內容包括（但不限于）：
（1）從業(yè)人員食品衛(wèi)生管理檔案及人員健康狀況記錄。
（2）人員的教育、培訓記錄。
（3）合格供方的能力、產品狀況的動態(tài)綜合評價和采購驗收記錄。
（4）各項控制措施的監(jiān)視記錄，適宜時的糾正和糾正措施記錄。
（5）對管理體系運行狀況的驗證記錄。
（6）配餐食品的批次和分銷記錄。
（7）食品留樣、檢驗結果記錄。
7.3有關記錄至少應保存12個月。
附錄A：
（資料性附錄）
相關標準
GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1-1994 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準
GB 14930.2-1994 食品工具、設備用洗滌**劑衛(wèi)生標準
GB 7102.1-1994 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準
GB/T 4789.1～4789.35—2003 食品衛(wèi)生微生物學檢驗
GB/T 5009.1～5009.203—2003 食品衛(wèi)生檢驗方法 理化部分
CAC/RCP 39-1993 大眾餐飲中預制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范
民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛(wèi)生管理標準和要求
WS103-1999 學生營養(yǎng)餐生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范
JGJ 64-1989 飲食建筑設計規(guī)范