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一、霉菌與霉菌**污染
1.霉菌
霉菌是菌絲體比較發(fā)達又缺乏較大子實體的一部分**的俗稱
霉菌在自然界分布廣泛，不需要較高的營養(yǎng)條件，在各種食品中極易繁殖
一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為25?30℃

多數(shù)霉菌對人有益
也有一些霉菌對人有害無益
個別菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的霉菌**

2.霉菌**
霉菌**是指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物

二次代謝產(chǎn)物指的是由細胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進行生物合成的物質(zhì)

一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌**，而同一種霉菌**又可以由幾種霉菌產(chǎn)生
島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種**
雜色曲霉**可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生

3.產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生**需要的條件
食物基質(zhì)的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生長
基質(zhì)：所需營養(yǎng)物質(zhì)主要是糖、少量氮質(zhì)和無機鹽
空氣流通：
溫度：生長溫度20?28℃， <10 ℃ 和>30 ℃減弱，0 ℃幾乎不生長。產(chǎn)毒溫度略低于其生長*適溫度
二、黃曲霉**（Aflatoxin）
火雞的X?。?1960年6月－8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū)
主要癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝實質(zhì)細胞退行性變，膽管上皮細胞異常增生

1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉
黃曲霉產(chǎn)生的一種在紫外光下產(chǎn)生藍和綠色熒光的**，造成了火雞的死亡
在污染黃曲霉的食物中分離到4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質(zhì)，并分別命名為黃曲霉**（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2

1．來源
黃曲霉**主要污染糧油極其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等
我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個別樣品外，一般檢不出黃曲霉**

糧食中**的含量也可從1ug/kg(1ppb)至高達12000ug/kg(12ppm)
黃曲霉**B1、B2、G1、G2這四種**的比例約為1.0：0.1：0.3：0.03
2.產(chǎn)毒菌株
黃曲霉**主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生
 3．結(jié)構(gòu)
已確定的黃曲霉**有十幾種，在紫外線下都發(fā)出熒光，根據(jù)所發(fā)熒光的顏色命名，發(fā)蘭色的為黃曲霉**B1、B2；發(fā)黃綠色光的為G1和G2等
化學(xué)結(jié)構(gòu)上，黃曲霉**屬于二呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，即含有一個二呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?br>B1和G1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性

4.靶器官
主要為肝臟
急性中毒的動物主要表現(xiàn)為肝臟損傷、肝實質(zhì)細胞消失延遲、膽管增生、肝細胞脂質(zhì)消失延遲和肝出血
慢性中毒主要表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。可引起原發(fā)性肝細癌
也可作用于其他器官，如腎臟、胃、直腸、乳腺、卵巢等
6.代謝
黃曲霉**在動物體內(nèi)經(jīng)細胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝

在微粒體混合功能氧化酶系的作用下黃曲霉**B1發(fā)生脫甲基、羥化及環(huán)氧化反應(yīng)

黃曲霉**B1羥化而成為M1、Q1
M1由于首先在牛羊奶中發(fā)現(xiàn)，故稱M1
環(huán)氧化后形成的環(huán)氧化物能與細胞內(nèi)大分子物質(zhì)DNA、RNA和蛋白質(zhì)共價結(jié)合，從而對機體細胞或組織產(chǎn)生危害

7.生物活性
1）毒性 
急性毒性：黃曲霉**對家畜、家禽及動物有強烈的毒性，按毒性級別分類，屬于超劇毒級，其毒性是***的10倍，是砒霜的68倍
急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷

人類急性中毒，國內(nèi)外都有報道
臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化
解剖：肝臟廣泛肝膽管增生、膽汁淤積

慢性毒性：
   慢性中毒的表現(xiàn)往往使動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質(zhì)細胞變性和灶性壞死、肝實質(zhì)細胞增生、以及膽管的囊性增生等

2）誘變性
 在有無S9的情況下都能使人體成纖維細胞發(fā)生程序外DNA合成
使鼠傷寒沙門氏菌TA98及TA100在有S9的情況下發(fā)生陽性致突變反應(yīng)，枯草桿菌試驗也呈陽性
動物實驗中造成染色體畸形，染色體斷裂及形成加合物；微核實驗陽性；姐妹染色單體交換等

3）致癌性
實驗?zāi)Ｐ桶▏X類、靈長類和魚類的許多種類動物以及特異的生物標(biāo)記物如尿中黃曲霉**B1代謝物和黃曲霉**B1-DNA加合物證實了這種關(guān)系

與人類癌癥關(guān)系尚不能肯定
許多流行病學(xué)研究觀察到人群暴露于黃曲霉**B1與肝癌發(fā)生率有相關(guān)關(guān)系
AFB 1是人類肝癌發(fā)病的重要因素

4）胚胎毒性
  將黃曲霉**B1給予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及對仔鼠有發(fā)育毒性
孕期暴露AFB1越早，對子代的損傷越嚴(yán)重
三、 鐮刀菌**（Fusantium Mycotoxin)
鐮刀菌**主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱
根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可主要分為單端孢霉烯族化合物（trichothecenes、TCTCs）、玉米赤霉烯酮（zearelenone）、丁烯酸內(nèi)酯（butenolide）和伏馬菌素（fumonisns，F(xiàn)B）等**

（一）單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）
1.結(jié)構(gòu)
基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物
分為二大型：

A型：T-2** (T-2 toxin)、二醋酸麃草鐮刀菌烯醇(Diacetoxyscirpenol,DAS)、HT-２toxin和Neosolaniol (NEO)
B型：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)及其3-乙?；?-乙?；苌?3-ADON和5-ADON)、雪腐鐮刀菌烯醇(Nivalenol,NIV)和鐮刀菌烯酮-X(Fusarenon-X,FX)

2．毒性
共同特點
較強的急性毒性，細胞毒性，**抑制及致畸作用，有的有弱致癌性
嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死
是一組較強的蛋白抑制類霉菌**，依靠其倍半萜烯結(jié)構(gòu)作用于翻譯過程的不同階段
與一些**調(diào)節(jié)劑和細胞受體相互作用，引起**抑制作用
每種**還有特殊的毒性表現(xiàn)

（二）玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)
是一類具有二羥基苯酸內(nèi)酯化合物，具有類****作用
產(chǎn)生該**的菌種主要有禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌和木賊鐮刀菌等
豬對該***敏感，豬的****癥候群主要表現(xiàn)為青春期雌性豬外陰充血和水腫，嚴(yán)重時**和直腸脫垂、**腫大和**肥大，成年豬還可引起不育癥。雄性小豬可出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化

（三）伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）
由串珠鐮刀菌（Fusarium moniliforme）產(chǎn)生
為一類相關(guān)的極性、水溶性代謝產(chǎn)物，為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物
對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞
食物中以FB1為主。

伏馬菌素表現(xiàn)出促癌活性，F(xiàn)B1對大鼠的促癌作用與毒性作用密切相關(guān)
還可引起豬肺水腫癥候群（porcine pulmonary edema，PPE）
羊的肝病樣改變和腎病
大鼠的肝壞死和心室內(nèi)形成血栓
抑制雞的**系統(tǒng)，增強二乙基亞硝胺的致腫瘤作用

對雄性BDIX大鼠的終身慢性毒性實驗，發(fā)現(xiàn)80％的實驗動物出現(xiàn)肝細胞腫瘤，同時63％的實驗動物出現(xiàn)肝膽管腫瘤。表明FB不僅是促癌劑，而且是一個完全的致癌物

2．去除**
3．加強監(jiān)督檢驗工作
 對將進入市場的食品應(yīng)加強監(jiān)督檢驗，凡超過國家食品衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)的一律不得投放市場，以保障人體健康

伏馬菌素能引起馬屬動物霉變玉米中毒，又稱為馬的腦白質(zhì)軟化癥（equine leucoencephalomalacia，ELEM）
其神經(jīng)中毒癥狀包括精神緊張、淡漠、偏向一側(cè)的蹣跚、震顫、共濟失調(diào)、行動遲緩、下唇和舌輕度癱瘓，不能進食水，甚至出現(xiàn)強直性痙攣
腦部病理學(xué)檢查發(fā)現(xiàn)腦部重度水腫，延髓髓質(zhì)有早發(fā)的、兩側(cè)對稱的斑點樣壞死，腦白質(zhì)軟化改變

FB1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，且對糧食作物的污染情況較嚴(yán)重，其污染的食物主要為玉米及其制品
四、霉菌**污染的控制措施
1．食品防霉 
主要的措施是控制食品的水分

選擇優(yōu)良的抗霉品種，可減少霉菌的污染