次質(zhì)奶粉——帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀觥?/span>劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。
(3)沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。
11、鑒別酸牛奶的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。
劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。
次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。
劣質(zhì)酸牛奶——凝乳**，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。
次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他**氣味。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。
次質(zhì)酸牛奶——酸味過度或有其他**滋味。
劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他**滋味。
12、鑒別奶油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。
劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。
次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)。
劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。
次質(zhì)奶油——香氣平淡、無味或微有異味。
劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。
次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。
劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。
(5)外包裝鑒別
良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。
次質(zhì)奶油——外包裝可見油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。
劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。
13、鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗，無光澤。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻，無裂縫、無損傷，無霉點(diǎn)及霉斑。切面組織細(xì)膩，濕潤(rùn)，軟硬適度，有可塑性。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。
14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶
袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質(zhì)量比較如下，
(1)**程度：牛奶腐敗變質(zhì)，主要是細(xì)菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部**，是牛奶能否保證不酸敗的關(guān)鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過兩次**，**次**，是巴氏低溫**，這種**，只能殺死一般細(xì)菌，對(duì)于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進(jìn)性，就在于還進(jìn)行**次**，即超高溫**，溫度為137℃，能使奶中的細(xì)菌全被殺死，這為牛奶的長(zhǎng)期保存不變質(zhì)打下了基礎(chǔ)。瓶裝牛奶只進(jìn)行一次巴氏低溫**，所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。
(2)包裝狀況：經(jīng)過超高溫**后的牛奶，即進(jìn)入無菌包裝機(jī)中進(jìn)行自動(dòng)灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴(yán)密，防止了外界細(xì)菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴(yán)密，在溫度較高的情況下，細(xì)菌很容易繁殖，使奶變質(zhì)。
(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴(yán)密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點(diǎn)也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面：袋裝牛奶**徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開封的放到熱水中燙一下既可。
(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時(shí)，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會(huì)出現(xiàn)一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中，由于經(jīng)過均質(zhì)機(jī)，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時(shí)，不見奶油。
15、鑒別酥油茶的質(zhì)量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民*喜愛的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨(dú)特而別有風(fēng)味的。
質(zhì)量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關(guān)，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會(huì)使人飲后贊不絕口。
如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差，則制作出的酥油茶的風(fēng)味差，色澤缺少光潤(rùn)。酥油茶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。
16、鑒別奶茶與牛奶紅茶
奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。
牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下：
(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時(shí)白中帶褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。
(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。
17、鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天然乳黃色。
假奶粉——顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——沒有乳香味。
(4)滋味鑒別
真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。
假奶粉——用冷開水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時(shí)，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。
18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。
(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。
(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過5％，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。
(3)沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn)，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的*佳原料。
(5)營(yíng)養(yǎng)：全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國(guó)際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。
19、鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別：
(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶粉就沒有這個(gè)缺點(diǎn)。
20、鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區(qū)別，一般有以下兩個(gè)方面：
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強(qiáng)人體健康的功用外，羊奶中還含有某些**物質(zhì)和天然的***。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％，干物質(zhì)12.72％，蛋白質(zhì).39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，礦物質(zhì)0.72％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85％。
(2)羊奶：水分86.8％，干物質(zhì)13.12％，蛋白質(zhì)3.76％，脂肪4.07％，乳糖4.44％，礦物質(zhì)0.85％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75％。
比較起來，羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶
新鮮的牛奶經(jīng)巴氏****，冷卻后加入適當(dāng)?shù)娜樗峋?，置于恒溫箱?nèi)，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過程中，積累了乳酸，使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來酸甜可口，清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，這給與進(jìn)入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認(rèn)為，天然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的**步就是蛋白質(zhì)變性，因變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長(zhǎng)生繁殖，況且乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育過程中還能產(chǎn)生一些**素，對(duì)傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能**腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合**體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對(duì)人體健康成長(zhǎng)大有益處。
變酸的牛奶是指營(yíng)養(yǎng)物被細(xì)菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動(dòng)造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會(huì)發(fā)生食物中毒。22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，又極易因微生物生長(zhǎng)繁殖而受污染，導(dǎo)致乳品質(zhì)量的**變化。因此對(duì)于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認(rèn)了品級(jí)的乳品，即可按如下食用原則作處理：
(1)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效**的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料?？上拮鞣鞘称芳庸び迷匣蜃麂N毀處理。
(4)經(jīng)感官鑒別認(rèn)為除色澤稍差外，其他幾項(xiàng)指標(biāo)為良質(zhì)的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因?yàn)槿榧叭橹破芬坏┌l(fā)生質(zhì)量改變，其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)均會(huì)有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項(xiàng)感官鑒別指標(biāo)中，若有一項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第(3)條所述方法處理。如有一項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí)，而其他三項(xiàng)均識(shí)別為良質(zhì)者，即應(yīng)按第(2)條所述的方法處理。